Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

Сальмонеллез –это пищевая токсикоинфекция

Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире.

Так, по данным Sillker (США), он составил 71% пищевых отравлений в стране, в Великобритании 80%, в США сальмонеллезом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн. человек. Экономические потери составляют от 973 млн до 1,4 биллионов долларов.

В Дании в последние годы отмечается резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до 1000 заболеваний в год). В Германии сальмонеллез занимает lll место среди пищевых заболеваний, причем 87% случаев связаны с употреблением продуктов питания и обходятся в 130 млн.

марок ежегодно. В России сальмонеллез занимает ll место. В 1993-1994 гг. зарегистрировано 33 вспышки заболевания с числом пострадавших 6 тыс. человек.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор, короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы.

В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах.

Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекций.

Наибольшее значение имеют сальмонеллы, вызывающие брюшной тиф – паратиф А, паратиф В и др. Бактерии названы по имени известного американсого ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение.

Брюшной тиф и паратифы- это инфекции имеют общие клинические особенности, поэтому у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonellа typhi и парафитов –Salvmonella paratyphi А и В являются мелкими бесспоровыми палочками, по Грамму не окрашиваются, развиваются при температуре 37° С.

Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием. Сальмонеллы не стойкие бактерии, они не образуют спор. Следовательно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на другие микроорганизмы.

Температура. Оптимальной температурой для роста бактерий рода сальмонелла является температура 35…37° С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60° С приводит к инактивации бактерий.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты задержка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты – рН 4,0, уксусной кислоты при рН 4,9.

В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для приготовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные эксперименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установленно, что продолжительность их жизни при технологической норме кислоты составляет от 1 до 6 ч.

Соль и сахар. Установленно, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7 – 10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза.

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздействовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03 % перикисью водорода, сорбиновой кислотой, ультрофиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

Salmonella вызывает заболевания человека и животных, выражающиеся в нарушениях желудочно – кишечного тракта. Заболевание наступает через 10..20 дней после заражения и характеризуется поражением тонкого кишечника, его воспалением, изъявлением, острым поносом, повышением температуры.

После выздоровления многие переболевшие остаются бациллоносителями и могут распространять инфекцию с испражнениями. Летальность заболевания брюшным тифом: без лечения – 10%, при лечении – 2-3 %; гастроэнтеритом – менее 1%. Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время.

Так в мякише пшеничного хлеба – 25…30 дней, на сливочном масле, сыре, соли – несколько месяцев, на овощах и фруктах – 10…15 дней, на мясе(в холоде) – 20…40 дней.

Вспышки сальмонеллеза практически всегда связаны с потреблением продуктов животного происхождения. Мясо птицы было связано с 17% из 500 вспышек заболеваний. По сравнению с этим говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца – 6%, а молочные продукты – 4% вспышек заболеваний.

Профилактика заболевания заключается в тщательном контроле продуктов и питьевой воды на присутствие бактерий рода Salmonella.

Доврачебная помощь аналогична помощи при стафилококковом отравлении.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.

Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции, – мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после убоя.

Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл.

Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

Меры профилактики:

1. Работа ветеринарно – санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом;

2. Проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания;

3.

Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4…8º, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80ºС) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и не пастеризованного молока.

4. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

5. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.

6. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:

· Необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

· Не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;

· Ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3-5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом продуктов растительного происхождении, хотя такие случаи встречаются редко.

Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, ботулизм – являются причиной массовых вспышек болезней связанных с употреблением пищевых продуктов, однако, имеется небольшое количество вспышек вызванных различными бактериями или вирусами.

Пищевые токсикоинфекции могут вызывать условно патогенные бактерии. Некоторые условно патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Пищевые продукты, обильно обсемененные такими бактериями, могут служить причиной пищевых отравлений. К условно патогенным относятся бактерии – кишечной палочки, протеус, клостридиум и др.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-11-05; просмотров: 989 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов

Источник: https://lektsii.org/3-47120.html

Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии

Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

В настоящее время известно около 1000 видов сальмонелл, которые объединяются в группы А, В, С, D, Е и т. д.

Причиной заболевания чаще являются Salmonella typhimurium (Bact. enteritidis Breslau), Salmonella enteritidis (Bact. enteritidis Gartneri), Salmonella Heidelberg, Salmonella newport и т. д.

На пищевых продуктах сальмонеллы сохраняются многие дни, недели, а при температуре 18—20° размножаются. В соленом мясе (10—15% поваренной соли) сальмонеллы выживают до 3 месяцев, в куриных яйцах — до 3 недель, в утиных — больше месяца, хорошо размножаются в молоке.

При нагревании до t° 60° бактерии гибнут через 1 час, а при кипячении — мгновенно.

Эпидемиология. Источником инфекции служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, птицы (утки, гуси, реже куры, индейки) и некоторые грызуны. Больной человек или здоровый бактерионоситель может быть также источником инфекции.

В распространении инфекции играют роль инфицированные пищевые продукты — мясо, колбаса, сосиски, рыба, яйца, молоко и т. д.

Спорадические случаи заболевания обычно регистрируются в течение года; вспышки чаще наблюдаются в жаркое время года.

Патогенез. Развивается подлинный инфекционный процесс, вызванный живыми микробами. Будучи слабо патогенными для взрослого человека, сальмонеллы вызывают заболевание лишь в том случае, если они попадают в желудочно-кишечный тракт в очень большом количестве.

Обычно это наблюдается при обильном размножении микробов в пищевом продукте в результате нарушения санитарно-гигиенических требований при его приготовлении и хранении. Из кишечника микробы через лимфатические сосуды проникают в общий круг кровообращения, вызывая бактериемию.

При разрушении сальмонелл в кишечнике и крови из них высвобождается эндотоксин, который и вызывает общую интоксикацию организма с поражением различных органов, в первую очередь сосудисто-нервного аппарата.

Клиническая картина (симптомы и признаки). Инкубационный период от 4—6 час. до 2 дней. Заболевание начинается остро, с озноба. Температура чаще повышается до высоких цифр и держится в течение 2—4 дней.

Появляется тошнота, рвота, понос до 5—15 раз в сутки; испражнения зловонные, водянистые, иногда со слизью и даже кровью, боли в животе, чаще в подложечной области. Артериальное давление понижается. В крови: лейкоцитоз (9000—15 000) с нейтрофилезом.

Заболевание при правильном лечении продолжается 3—6 дней.

При тяжелом течении заболевания все клинические явления развиваются бурно: появляется неукротимая рвота, профузный понос — испражнения похожи на рисовый отвар, как при холере. Наблюдаются симптомы резкого обезвоживания организма. Возможна острая сердечно-сосудистая недостаточность (коллапс). Может наступить смерть.

Отмечаются заболевания, протекающие по типу гастрита. В одних случаях пищевые токсикоинфекции могут сопровождаться симптомами, сходными с брюшным тифом: наблюдается длительная лихорадка (до 10 дней, иногда больше), увеличивается печень и селезенка. В других случаях клиническая картина болезни сходна с сепсисом: часто поражаются почки, легкие.

Иммунитет после заболевания нестойкий.

Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. По данным Кауфмана (F. Kaufmann), род сальмонелл включает более 700 типов микроорганизмов, которые подразделяются на группы (А, В, С, D, Е и т. д.), а в пределах группы — на типы.

Однако лишь немногие типы сальмонелл обычно встречаются при пищевой токсикоинфекции. В этиологии этих заболеваний главную роль играют S. typhi murium (Bact. enteritidis Breslau), S. enteritidis (Bact. enteritidis Gartneri) и S. cholerae suis (Bact.

suipestifer).

Основным резервуаром сальмонеллезной инфекции являются животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади), а также домашние птицы (утки, гуси, куры).

Поэтому пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, возникают обычно после употребления пищевых продуктов, приготовленных из говядины, свинины, конины, мяса или яиц домашних птиц (чаще всего утиных яиц), реже рыбных или молочных продуктов.

Мясо может быть инфицировано при жизни животного или после его смерти.

Большинство пищевых токсикоинфекций связано с употреблением мяса вынужденного убоя, то есть больных животных.

Иногда после длительных тяжелых перегонов скота и при плохом содержании животных бактерии легко переходят из кишечника в ток лимфы и обсеменяют органы.

Посмертно мясо заражается чаще всего в процессе убоя и разделки путем загрязнения его содержимым кишечника или в результате контакта с тушей инфицированного животного, а также через грызунов, мух и т. д.

Человек (больной или здоровый носитель) может быть также источником сальмонеллезной инфекции. Доказано носительство сальмонелл лицами, переболевшими сальмонеллезами, с давностью от нескольких дней до 3 лет. Описаны вспышки пищевой токсикоинфекции, обусловленные наличием на пищевом объекте бактерионосителя, который инфицировал пищу сальмонеллами.

Патогенез. При пищевых токсикоинфекциях происходит не отравление уже готовыми эндотоксинами бактерий (пищевое отравление), как это думали раньше, а развивается подлинный инфекционный процесс, вызванный живыми микробами. Будучи слабо патогенными для взрослого человека, сальмонеллы вызывают заболевание лишь в том случае, если они попадают в желудочно-кишечный тракт в очень большом количестве.

Обычно это наблюдается при обильном размножении микробов в пищевом продукте в результате нарушения санитарно-гигиенических требований при его приготовлении и хранении. Так как повышенная температура способствует размножению бактерий в мясе и других продуктах, то и заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями обычно возрастает в теплое время года.

Особо благоприятные условия создаются для размножения бактерий в рубленом мясе, которое является для них хорошей питательной средой. Из кишечника микробы через лимфатические сосуды проникают в общий круг кровообращения, вызывая бактериемию.

При разрушении сальмонелл в кишечнике и крови из них высвобождается эндотоксин, который и вызывает общую интоксикацию организма с поражением различных органов, в первую очередь сосудисто-нервного аппарата.

Клиническое течение. Инкубационный период колеблется от 6 до 36 часов. Заболевание, как правило, протекает по типу острого гастроэнтерита разной тяжести, начинается остро с общего недомогания, тошноты, рвоты, болей в животе, повышается температура до 38,5—39,5°, появляется частый жидкий стул, иногда со слизью и даже с кровью (гастроэнтероколит). Болезнь продолжается 3—6 дней.

Иногда заболевание может принять холероподобную форму (многократная рвота, сильный понос, синюшность лица, конечностей и т. п.). В случаях тяжелой интоксикации наступает  резкое обезвоживание организма, возможна острая сосудистая недостаточность (коллапс). Значительно реже наблюдаются тифоподобная и другие формы заболевания.

Лечение. При легких формах гастрита и гастроэнтерита больные выздоравливают без лечения; при более тяжелых требуется неотложная медицинская помощь. Показано раннее обильное промывание желудка слабыми растворами марганцовокислого калия, соды или чистой водой и применение солевых слабительных.

При отсутствии толстого зонда больному рекомендуют выпить повторно 3—5 стаканов указанных растворов или воды, после чего искусственно вызывают рвоту. Назначают постельный режим, грелки на живот, строгую диету.

При большой потере жидкости и сгущении крови производят капельные внутривенные вливания подогретой жидкости Полосухина по 300—500 мл и больше. При коллапсе можно добавить в раствор до 40 мг гидрокортизона. Рекомендуются также внутривенно физиология, раствор, 5% глюкоза или их смеси, плазма с физиология, раствором.

Эффективны при коллапсе 1% раствор мезатона в дозе 0,3—0,5 мл подкожно или 0,1 — 0,3 мл внутривенно, а также норадреналин в дозе 0,5—1 мл внутривенно при измерении давления каждые 2 мин. (раствор норадреналина готовят разведением 4 мл 0,2% раствора в 1 л 5% глюкозы).

Наступающая иногда брадикардия устраняется введением 0,5—1 мл раствора сернокислого атропина в разведении 1 : 1000. Отмечается хороший результат от лечения антибиотиками широкого спектра (тетрациклин или террамицин по 200 000—300 000 ЕД в день, стрептомицин, левомицетин).

Источник: http://www.medical-enc.ru/15/salmonella.shtml

82)Сальмонеллы-возбудители пищевых токсикоинфекций. Таксономия. Свойства. Патогенез вызываемых поражений. Микробиологическая диагностика. Профилактика и лечение

Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

Род:Samonella

Вид:S.typhimurium, S.infatis, S.anatum, S.enteriса

Морфология,культуральные свойства:

Грам«-» палочки,мелкие, вытянутой формы сзакругленными концами. Спор, капсулнет. Большинство изолятов подвижно(перитрихи),но существуют и неподвижные. Хемоорганотровы,оксидаза-отрицательные, каталаза-положительные.Температурный оптимум 35-37градусов. Напитательных средах образуют мелкиепрозрачные S-колонии.

На агаре Эндо они розоватые и прозрачные,на агаре Плоскирева — бесцветные ивыглядят плотными и мутноватыми, на ВСА— чёрно-коричневые, с металлическимблеском, окружены чёрным «гало», средаокрашивается в чёрный цвет. Исключениямияв-ся — S.paratyphiи некоторые другие, образующие на ВСАкоричнево-зеленоватые колонии.

Набульоне S—формыдают равномерное помутнение среды,R-формы— осадок.

Биохимическиепризнаки. Характерныесвойства — образование сероводородаи отсутствие индолообразования.

Эпидемиологиясальмонеллеза.природный резервуар большинствавозбудителей — человек и различныеживотные (включая пресмыкающихся,земноводных, рыб и птиц). Основные путипередачи сальмонелл — водный и пищевой,реже контактный.

Сальмонеллы долгосохраняют жизнеспособность во внешнейсреде. Наиболее устойчива S. Typhimurium.Кипячение убивает сальмонелл мгновенно,но присутствие в воде белковых веществувеличивает термоустойчивость сальмонелл.При замораживании они могут оставатьсяжизнеспособными длительноевремя.

Хлорирование снижает загрязнённостьсальмонеллами в 6 раз.

Антигенысальмонелл. Усальмонелл выделяют О-, Н- и К-антигены.Их распознавание положено в основудиагностической антигенной схемыКауфманна-Уайта.

ТермостабильныеО-антигены. По О-антигенам сальмонеллыразделены на 50 групп от А до Z.

ТермолабильныеН-антигены . Состав Н-антигены обусловливаетразделение сальмонелл на серовары.Выделяют антигены I(специфические) фазыи II (неспецифические) фазы.

Патогенезпоражения сальмонеллами.Патогенность сальмонелл определяютфакторы адгезии и колонизации, факторыинвазии и способность к токсинообразованию.

Проникновениесальмонелл в кровь.Адгезию к клеткам эпителия обеспечиваютпили. Сальмонеллы не могут самостоятельнопроникать в эпителиальные клетки ЖКТ,а попадают в них посредством эндоцитоза.Сальмонеллы проникают далее в базальнуюмембрану, а затем в кровоток.

Воспалениеслизистой оболочки. Проникновениеи размножение сальмонелл в базальноймембране вызывает развитие местнойвоспалительной реакции и приток жидкостив очаг поражения. Появление диареиобусловлено синтезом энтеротоксинов.

ТермолабильныйLT-токсин сальмонеллувеличивает содержание цАМФ.

ТермостабильныйST-токсинсальмонелл напоминает цитотоксин шигелли нарушает синтез белков и активируетобразование простагландинов.

Генерализацияпроцесса. Вотличие от прочих сальмонелл, возбудителибрюшного тифа и паратифов, проникнув вкровоток, способны выживать и размножатьсяв фагоцитах, а после гибели последнихв большом количестве высвобождаться вкровь. Погибающие сальмонеллы высвобождаютэндотоксин.

Эндотоксин угнетаетдеятельность ЦНС, а также может вызватьмиокардит, миокардиодистрофию иинфекционно-токсический шок. Бактериемияприводит к инфицированию различныхорганов (жёлчного пузыря, почек, печени,костного мозга и др.) и вторичной инвазииэпителия кишечника (особенно пёйеровыхбляшек).

Проникновение сальмонелл вжелчный пузырь вызывает длительноеносительство с выделением возбудителя.

Клиникасальмонеллезов.

Брюшнойтиф и паратифы —острые инфекционные заболевания,сопровождающиеся бактериемией, поражениемлимфоидной ткани кишечника, лихорадкойи общей интоксикацией.

Гастроэнтериты— группа полиэтиологичных острыхинфекционных болезней человека, животныхи птиц с фекально-оральным механизмомпередачи. Основные возбудителисальмонеллезного гастроентерита — S.typhimurium, S. heidelberg, S. enteritica, S. derby. Большинствовозбудителей выделяют у человека иразличных животных (основной резервуар).

Клинически выделяютгастроинтестинальные и генерализованныеформы сальмонеллеза. Выделяют острое,хроническое и транзиторное носительствосальмонелл.

Микробиологическаядиагностика сальмонелл.

Материалом дляисследования служат испражнения, рвотныемассы, промывные воды желудка, кровь имочу. При брюшном тифе также проводятзабор проб из кожных высыпаний, желчи,содержимого двенадцатиперстной кишки,СМЖ и секционного материала.

Первоначальноматериал (особенно испражнения) помещаютна среды обогащения (например, населенитовый или 20% жёлчный бульон).

Дифференциально-диагностические средыдля высевов со сред обогащения бываютвысокоселективными (например,висмут-сульфитный агар), среднеселективными(среда Плоскирева) и низкоселективными(среды Эндо и Левина). На висмут-сульфитномагаре возбудитель паратифа А образуетзеленоватые колонии.

Биохимические икультуральные свойства определяют наминимальном дифференцирующем ряду. Наплотных средах возбудитель паратифа Бможет давать феномен валообразования.

•Для дальнейшейработы отбирают сальмонеллы, ферментирующиеглюкозу, не ферментирующие сахарозу иобразующие H2S. Культуры пересевают сосреды Олькеницкого на среду Хисса сманнитом, в 1 % пептонную воду дляопределения образования индола иполужидкий агар для определенияподвижности.

•В последнее времяшироко используют дифференциально-селективныесреды, наиболее часто —ксилозо-лизино-дезоксихолатный (XLD) агари среду для сальмонелл и шигелл (SS-arap).На них сальмонеллы образуют колониикрасного цвета с чёрным центром за счётобразования H2S

•Для диагностикибрюшного тифа и паратифов наиболеечасто применяют линейную РА.

•Для выявления AT вкрови больных и реконвалесцентовприменяют РПГА с поливалентнымиэритроцитарными диагностикумами.

Лечение.Основусоставляет адекватная антимикробнаятерапия (препараты выбора — ампициллин,аминогликозиды, фторхинолоны и др.).

Убольных с гастроинтестинальной формойзаболевания основной метод лечения —патогенетическая терапия, направленнаяна дезинтоксикацию и восстановлениеводно-электролитного баланса игемодинамики.

В первую очередь следуетпромыть желудок обычной питьевой водойили раствором соды.

Профилактикасальмонеллеза, брюшного тифа, паратифа.Профилактика основана на проведенииветеринарно-санитарных, санитарно-гигиеническихи противоэпидемических мероприятий.

Специфическую иммунопрофилактику непроводят; но для предупреждения брюшноготифа разработано три типа вакцин —убитая (эффективность 50-70%), живаяаттенуированная (из штамма Ту 21а),проявляющая больший защитный эффект,но дающая побочные эффекты, и вакцинаиз Vi-Аг S. typhi

Источник: https://studfile.net/preview/4022258/page:45/

Сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций

Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

Возбудителями сальмонеллезов являются другие серотипы сальмонелл, патогенные для человека и животных (S.typhimurium, S.enteritidis, S.heldelberg, S. newport и другие).

В основе патогенеза сальмонеллезов – действие самого возбудителя (его взаимодействия с организмом хозяина) и эндотоксина, накапливающегося в пищевых продуктах, инфицированных сальмонеллами. В классическом варианте сальмонеллезная токсикоинфекция – гастроэнтерит.

Однако при прорыве лимфатического барьера кишечника могут развиваться генерализованные и внекишечные формы сальмонеллезов (менингит, плеврит, эндокардит, артрит, абсцессы печени и селезенки, пиелонефрит и др.).

Увеличение генерализованных и внекишечных форм сальмонеллезов связано с увеличением количества иммунодефицитных состояний, что имеет особое значение при ВИЧ- инфекции.

Отдельную проблему представляют госпитальные штаммы сальмонелл (чаще отдельные фаговары S.typhimurium), вызывающие вспышки внутрибольничных инфекций преимущественно среди новорожденных и ослабленных детей.

Они передаются преимущественно контактно- бытовым путем от больных детей и бактерионосителей, обладают высокой инвазивной активностью, часто вызывая бактеремию и сепсис.

Эпидемические штаммы характеризуются множественной лекарственной устойчивостью (R- плазмиды), высокой резистентностью, в том числе к действию высоких температур.

Сальмонеллезныепищевые токсикоинфекции возникают после употребления пищевых продуктов, обильно обсемененных сальмонеллами (инфицирующая доза должна быть массивной).

Заболевание развивается через несколько часов после приема недоброкачественной пищи по типу гастроэнтерита с поносом, рвотой и сопровождается выраженнойинтоксикацией (иногда очень тяжелой). Заболевание продолжается 3-7 дней. Бактерии выделяются во время заболевания и некоторое время после клинического выздоров­ления.

После перенесенного заболевания может сформироваться бак­терионосительство, особенно, если возбудитель попал в печень (желчные протоки, желчный пузырь).

Пищевые токсикоинфекции чаще всего вызываются сальмонел­лами, входящими в серогруппы В, С, D, Е. Все они имеют резервуар среди животных и птиц, т.е. эти заболевания являются зооантропонозными. Наиболее распространены следующие возбудители ПТИ:

– S.typhimurium (группа В) – источником инфекции могут быть мыши, голуби, домашние птицы и их яйца. Вторично могут быть заражены другие продукты.

– S.choleraesuis (группа С) – источник инфекции – свиньи.

– S.enteritidis(группа D) – источник инфекции – крупный рогатый скот.

Сальмонеллез характеризуется эпидемиологическими особенностями.

Первая особенность – это полипатогенность возбудителей, что обусловливает необычайное множество резервуаров и возможных источников инфекции.

К ним относится крупный рогатый скот, те­лята, поросята, цыплята, утки, гусиs грызуны – красы, мыши. У животных сальмонеллы могут формировать бессимптомную или клинически выраженную инфекцию.

Вторая эпидемиологическая особенность – это множественность путей и факторов передачи.

Основным путем заражения при сальмонеллезе является алиментарный, а факторами передачи – различные пищевые продукты животного происхождения (мясо, мясные продукты, яйца, яичные продукты, молоко и молочные продукты).

В качестве прямого или опосредованного фактора может служить вода. Люди заражаются от больных животных при уходе за ними.

Третья особенность – изменился характер возникновения эпидемических вспышек сальмонеллеза, возникающих в результате поступления в торговую сеть обсемененных сальмонеллами различных пищевых продуктов, в следствии чего их эпидемиологическая расшифровка затруднена.

Следующая эпидемиологическая особенность- это полиэтиологичность. С каждым годом возрастает число серологических вариантов сальмонелл, выделяемых от людей и животных.

Факторы патогенности.

Сальмонеллы обладают факторами адгезии и колонизации, факторами инвазии.

У них имеется эндоток­син с широким спектром действия, многие сальмонеллы обладают энтеротоксинами (LT и /или ST токсины), которые нарушают соответственно функции аденилат- и гуанилатциклазной систем энтероцитов, что приводит к нарушению водно-солевого обмена и разви­тию диареи.

У некоторых сальмонелл обнаружен цитотоксин, нарушающий синтез белка в энтероцитах, что вызывает гиперсекрецию и нарушение энтеросорбции жидкости в тонком кишечнике и, как следствие, развивается диарея.

Патогенез

В патогенезе пищевых токсикоинфекции важное зна­чение имеет попадание с пищей большого количества возбудителей и их эндотоксина.

Прикрепившись к эпителию кишечника, сальмонеллы начинают размножаться, проникают в подслизистое простран­ство и в лимфатические образования в стенке кишечника, где проис­ходит их дальнейшее размножение и гибель с высвобождением эндотоксина.

Массивное накопление эндотоксина (вместе с эндоток­сином, попавшим извне) приводит к интоксикации, часто тяжелой (с лихорадочным состоянием, нарушениями со стороны нервной и со­судистой систем, вплоть до коллапса.) и диарее.

При меньшем количестве сальмонелл, попавших в организм с пищей, заболевание может протекать в виде гастроэнтерита с диаре­ей, но без выраженной интоксикации и без подъема температуры.

Переболевшие сальмонеллёзом не приобретают напряжённого иммунитета, возможно длительное бактерионосительство и повторные заболевания. Местный иммунитет характеризуется ся повышением накопления SIgA. Иммунитет вариантоспецифический.



Источник: https://infopedia.su/15xdcac.html

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами

Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

Возникновение этих заболеваний связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.

Причиной токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения у людей являются микроорганизмы из рода сальмонелла — мелкие подвижные грамотрицательне палочки.

В настоящее время описано более 2000 серотипов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам. Оптимум температуры их роста и развития отмечается при 37 °С.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая.

Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность.

В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Сальмонеллы выдерживают 5—6-кратное замораживание и оттаивание; очень устойчивы к действию поваренной соли.

Мясо, молоко являются благоприятной средой для размножения сальмонелл; в сыре, масле они не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность. В мясе, хранящемся на холоде, сальмонеллы длительное время сохраняют жизнеспособность, а при увеличении температуры до 5 °С и выше начинают размножаться.

Соление и копчение слабо действуют на сальмонеллы. В соленом и копченом мясе при содержании 12—19% поваренной соли сальмонеллы теряют жизнеспособность при комнатной температуре лишь через 75 дней, при 10—11%-м содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней.

В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6—12 °С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, — в течение 6 месяцев.

Однако поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств.

Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше, чем у палочковидных форм некоторых видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 ч, при 70 °С — 25 мин, при 75 °С — 5 мин. При низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время. Например, при минус 10 °С они жизнеспособны 115 дней и более.

https://www.youtube.com/watch?v=EyKgrndP7Wc

Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями этих микроорганизмов являются убойные животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади), птица, рыба, а также человек. Наибольшую опасность представляют животные и люди, переболевшие сальмонеллезом. В течение длительного времени после видимого излечения они могут с экскрементами выделять возбудителя во внешнюю среду.

Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы сальмонелл, которые обладают различной степенью патогенности. Наиболее часто (55—70%) причиной пищевых токсикоинфекций у людей является сальмонелла тифимуриум (возбудитель тифа у мышей).

В мясе крупного рогатого скота чаще всего обнаруживается сальмонелла энтеритидис, в свинине — сальмонелла холерасуис (возбудитель холеры у свиней), в мясе птицы и птицепродуктах — сальмонелла галлинарум-пуллорум, а также сальмонелла анатум.

Токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства, в частности мяса и мясных продуктов ( животных и птицы), яиц и яйцепродуктов.

Проникновение сальмонелл в мясо может происходить при жизни животных и птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Сальмонеллы могут обнаруживаться в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых отравлений.

Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш, проникают в его глубокие слои. Так, например, при комнатной температуре через 24 ч они могут проникнуть в глубь мяса на 1—2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем, чем тоньше измельчение, тем быстрее происходит их размножение.

Заражение яиц может происходить еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. Неоднократно наблюдалось проникновение сальмонелл через неповрежденную скорлупу яиц при их хранении.

При размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не происходит изменений их органолептических свойств, а внешний вид не вызывает подозрения.

Пищевые токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл создаются наиболее благоприятные температурные условия.

Особенно способствует возникновению сальмонеллезных токсикоинфекций нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов.

Если на мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных выявляется сальмонеллез, туши и внутренние органы больных и подозрительных на заболевание животных в сыром виде выпускать запрещается. При наличии дегенеративных или других патологических (абсцессы и др.

) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования.

При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Шкуры дезинфицируют.

Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения состоит из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами продуктов питания, размножения этих микроорганизмов в пищевых продуктах, нарушения режимов тепловой обработки продуктов и кулинарных изделий.

Для профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца эти виды яиц разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья.

Запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также применять для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа и яичных концентратов.

Большую роль в предупреждении сальмонеллезов играет строгое соблюдение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах. Решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем.

Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором (хлорной извести, содержащим 0,5—1% активного хлора, или 1,5—2%-м раствором хлорамина) максимально снижает микробную обсемененность туш при съемке шкуры.

Значительно снижают микробную обсемененность туш: максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш, а в случае мойки — пользование капроновыми душирующими щетками с проточной водой (щетка-душ); удаление снятых шкур без их обработки в цехе убоя скота и разделки туш; запрещение освобождать желудок и кишки животных от содержимого в убойно-разделочном цехе; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки; централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств; тщательное обезвреживание сточных вод предприятия, сильно загрязненных сальмонеллами. Руки дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05—0,1% активного хлора, или 0,1—0,2%-м раствором хлорамина с последующей тщательной промывкой водой. Инструменты (ножи, секачи, ножны, мусаты и др.) обеззараживают в стерилизаторах насыщенным текучим паром при 100 °С в течение 60 мин или в автоклавах при 112 С в течение 30 мин, а при 120 °С —20 мин. Органы здравоохранения должны систематически обследовать на сальмонеллезное бактерионосительство лиц, работающих на мясоперерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено носительство сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с мясной продукцией до полного прекращения бактериовыделения.

Источник: https://studopedia.ru/14_107308_pishchevie-toksikoinfektsii-vizivaemie-salmonellami.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.